Wann i an österreichischen Süßwein denk, dann hab i net nur an Wein im Glas, sondern a Gschicht. A Gschicht von Geduld, von da Natur und von Winzern, de ihr Handwerk verstehn. Österreich is ja bekannt für seine Weinvielfalt, aber de Süßweine, de san scho was ganz B’sonderes. Von da feinen Spätlese bis hin zur opulenten Trockenbeerenauslese und dem legendären Ausbruch – da steckt so vü mehr dahinter als nur Süße. Kommts mit auf a klanne Reise, i zeig euch a bissl was von den Geheimnissen, de unsere Süßweine so einzigartig machen.
Wie die Süße in den Wein kommt Vom Restzucker und der Edelfäule
Fangen wir mal beim Grundlegenden an: Süßwein entsteht, weil nach da Gärung Zucker im Wein bleibt – da sogenannte Restzucker. Aber wia passiert des? Bei den einfacheren, oft als lieblich und süß bezeichneten Weinen, stoppt da Winzer die Gärung oft bewusst früher. Des kann er durch Kühlung oder Filtration machen. So bleibt a Teil vom natürlichen Traubenzucker unvergoren im Wein zruck. ‘Liebliche’ Weine haben meist zwischen 12 und 45 Gramm Restzucker pro Liter, ‘süße’ Weine liegen drüber. Des is a hohe Kunst, genau den richtigen Punkt zu erwischen, damit der Wein net nur pappig süß is, sondern a schöne Balance zur Säure hat und de Frucht betont. Grad bei Rebsorten mit vü Aroma, wia oft bei Scheurebe, Gewürztraminer oder Muskateller, kann des wunderbar fruchtig und animierend sein.
Richtig spannend wird’s aber, wenn ma zu den sogenannten Prädikatsweinen kommen, also Beerenauslese (BA), Trockenbeerenauslese (TBA) und eben dem berühmten Ausbruch. Hier spielt oft a Pilz die Hauptrolle: Botrytis cinerea, oder wia mir Winzer sagn: Edelfäule. Klingt vielleicht net grad appetitlich, is aber für manche der größten Süßweine der Welt unerlässlich. Dieser Pilz braucht ganz bestimmte Bedingungen – meist feuchte, nebelige Morgen und trockene, sonnige Nachmittage, wia ma sie zum Beispiel oft rund um den Neusiedler See findet. De Botrytis macht de Beerenhaut durchlässig, wodurch Wasser verdunsten kann. Was zruckbleibt, is a hochkonzentrierter Saft mit enorm vü Zucker, Säure und Aromen. De Beeren schrumpfen oft rosinenartig z’samm.
Für de Weinlese bedeutet des a Geduldsspiel und a Handarbeit, de ihresgleichen sucht. De Lesehelfer müssen oft mehrmals durch den Weingarten gehen und mühsam Beere für Beere selektieren, de genau den richtigen Grad an Edelfäule hat. Grüne, unreife oder gar essigfaule Beeren dürfen da net rein. Da Ertrag is natürlich verschwindend gering im Vergleich zu ana normalen Lese – manchmal braucht’s de Ernte von am ganzen Rebstock für a einziges kleines Flascherl TBA. Aber genau diese Sorgfalt und dieser Aufwand san Teil des Geheimnisses und machen diese Weine zu raren, kostbaren Schätzen.
Ausbruch Die Krönung vom Neusiedler See
Und dann gibt’s da no den Ausbruch, a echte österreichische Spezialität, de international für Furore sorgt. Um an Wein als Ausbruchwein bezeichnen zu dürfen, müssen de Trauben – natürlich edelfaul und oft scho rosinenartig eingetrocknet – a Mostgewicht von mindestens 27 Grad Klosterneuburger Mostwaage (KMW) aufweisen. KMW is a oide österreichische Einheit, de den Zuckergehalt im Traubenmost misst und uns zeigt, wia konzentriert der Saft is – 27 Grad is scho a Ansage! A klanne Besonderheit beim Ausbruch is, dass zur besseren Extraktion der wertvollen Inhaltsstoffe aus den zähen Beeren frischer Most oder Wein derselben Qualität zugegeben werden darf. Was aber absolut tabu is, is jede Art von Anreicherung oder nachträglicher Süßung. Hier zählt de reine Natur, ganz im Sinne vom Österreichischen Weingesetz von 1999 (§ 11, um genau zu sein). Da Ertrag is streng limitiert, maximal 9.000 kg Trauben bzw. 6.750 Liter Wein pro Hektar san erlaubt, und jeder Ausbruch muss a staatliche Prüfnummer tragen, de de Qualität garantiert. Der Mindestalkohol liegt bei 5 Volumenprozent.
Seit 2016 is de Bezeichnung ‘Ausbruch’ sogar speziell dem Ruster Ausbruch vorbehalten, der damit als DAC (Districtus Austriae Controllatus) anerkannt is. Rust am Neusiedler See hat ja a jahrhundertelange Tradition in der Herstellung dieser edelsüßen Weine. Des Mikroklima dort is einfach perfekt für de Botrytis. Typische Rebsorten, de ma oft im Ruster Ausbruch findet, san zum Beispiel Welschriesling, Chardonnay, Weißburgunder, Furmint, aber a Pinot Gris oder Traminer – oft als Cuvée ausgebaut, um de Komplexität no zu steigern. Was an guaden Ausbruch auszeichnet, is net nur de Süße, sondern vor allem de Harmonie zwischen dieser Süße, einer lebendigen Säure und am oft unglaublich hohen Extraktgehalt. Des gibt ihm Dichte, Tiefe, Rückgrat und dieses enorme Reifepotenzial.
Und was de Haltbarkeit angeht – da red ma oft von Jahrzehnten! I hab scho Ausbruchweine verkostet, de älter waren als i selbst und de immer no voller Leben und Finesse waren. De entwickeln sich in da Flasche unglaublich weiter, de primären Fruchtaromen wandeln sich zu komplexen Noten von Honig, Dörrobst, Karamell, manchmal sogar a bissl Tabak oder Pilze. A gutes Beispiel für so a langlebiges Juwel is sicher a 1983 Gewürztraminer Ausbruch – 1983 war generell a super Jahr für Süßweine in Österreich, und so a Wein zeigt eindrucksvoll, was in dieser Kategorie steckt. Natürlich enthalten a diese Weine Sulfite, de teils natürlich entstehen und teils zur Stabilisierung zugesetzt werden, um diese lange Reifung überhaupt zu ermöglichen.
Weitere süße Schätze aus Österreichs Kellern
Aber Österreichs Süßweinwelt besteht net nur aus Botrytis-Weinen. Mir haben da no a paar andere Spezialitäten im Talon. Da wär zum Beispiel da Eiswein. Dafür müssen de Trauben am Stock durchfrieren – bei mindestens minus sieben Grad Celsius – und dann gefroren gelesen und gepresst werden. Des Wasser bleibt als Eis in da Presse zruck, und raus kommt nur hochkonzentrierter Most. Des Ergebnis san Weine mit ana brillanten Klarheit, intensiver Frucht und ana rassigen Säure, de de Süße perfekt ausbalanciert. Und dann gibt’s no den Strohwein, der in manchen Regionen a Schilfwein gnannt wird. Hier werden de vollreifen Trauben nach da Lese für mehrere Monate auf Strohmatten oder Schilf getrocknet, oder a aufgehängt. Dabei verlieren sie Wasser und de Inhaltsstoffe konzentrieren sich auf natürliche Weise, ähnlich wia bei da Botrytis, nur eben ohne den Pilz. Strohweine san oft besonders dicht und haben Aromen von Dörrobst und Honig.
Mehr als nur Dessertwein Süßwein neu entdecken
Vü Leut denken bei Süßwein sofort ans Dessert. Und ja, klar, zu ana Sachertorte, am Kaiserschmarrn oder zu feinen Käsesorten, grad Blauschimmelkäse, is a Glaserl Beerenauslese oder Ausbruch oft da perfekte Begleiter. Aber i find, damit tut ma diesen Weinen fast a bissl unrecht. Grad de Weine mit ana gscheiten Säurestruktur, wia eben vü österreichische Süßweine, können vü mehr. Probier’s amal an Ruster Ausbruch zu ana Gänseleberpastete oder sogar zu scharfen asiatischen Gerichten! De Süße kann de Schärfe wunderbar puffern, und de Aromenvielfalt vom Wein kann mit da Exotik der Speisen herrlich harmonieren. Oder a kräftiger Strohwein zu am reifen Bergkäse – a Traum!
Am End is de Herstellung von österreichischem Süßwein a Kunstform, de vü Wissen, Geduld und a gscheite Portion Idealismus erfordert. Es is a Spiel mit da Natur, mit’m Wetter, mit da Zeit. Jeder Jahrgang erzählt sei eigene Gschicht. Diese Weine san net einfach nur süß, sie san komplexe, vielschichtige Persönlichkeiten, geprägt vom Terroir, von da Rebsorte und von da Handschrift vom Winzer. Sie san flüssige Geschichte, flüssiges Gold, des es verdient, entdeckt und mit allen Sinnen genossen zu werden. Trauts euch ruhig, diese Welt zu erkunden – es gibt so vü zu schmecken und zu staunen. Prost, auf unsere Süßen!
